Qualitätserhöhung durch Vakuumbacken

Vorneweg kann festgehalten werden, dass das Vakuumverfahren in den vergangenen Jahren technisch völlig verbessert wurde. Das Vakuum wird nicht mehr einfach nur erzeugt, sondern mit aufwendiger Elektronik und komplexer Software geregelt. Die Aston Foods Entwicklung führt zu geringerem Wasserverlust und somit auch zu keinen Aroma-Einbussen. Bei verschiedenen Produkten konnte die Aroma-Intensität sogar erhöht werden. Ein Olivenbrot beispielsweise, schmeckt auch da nach Olive, wo man nicht gerade auf eine Olive beisst.

Lassen Sie sich also nicht von alt eingesessenen Meinungen beirren, Vakuum trockne vorwiegend aus und sauge das Aroma heraus. Bei den Anlagen von Aston Foods gehört dies der Vergangenheit an und wird nur noch von zurückgebliebenen Denkweisen vertreten.

Vakuum zieht nicht primär nur Luft heraus, sondern senkt Luftdruck ab. Vakuumbacken ist primär nicht zu vergleichen mit Vakuumieren. Da hingegen wird Einiges ausgepresst oder -gesogen, weil eine instabile Aussenverpackung auf das zu vakuumierende Medium drückt. Die Vakuumkammer hingegen ist stabil und drückt nicht auf das Produkt! Wir verweisen auf unsere Kunden, die mit Begeisterung und nachweislich grossem Erfolg die Systeme von Aston Foods einsetzen.

Das Vakuumbacken nutzt die Verdampfungsenthalpie. Mit zunehmendem Unterdruck beginnt Wasser zu verdampfen. Die Verdampfung bewirkt eine Abkühlung der Produkte auf natürlicher, physikalischer Basis. Die Anlagen von Aston Foods sind darauf ausgerichtet, dass Aromastoffe und Feuchtigkeitsgehalt in den Backwaren möglichst nicht beeinträchtigt werden. Die Qualität der Backwaren kann somit erhöht werden. Bessere Verkleisterung, optimalere Struktur der Krume/Kruste, längere Frischhaltung, reduzierte aw Werte, Verlangsamung der Retrogradation, Erhöhung der Volumen, bessere Stabilität von Backwaren sind nur einige wenige Qualitätsvorteile.